私たちの知っている"フランス料理"はいつからあるの？

フランス料理はいつからあるのでしょう？ 大量のスパイスで味付けした肉を手づかみで食べていた中世の時代から、現代の洗練されたフランス料理へと変化したきっかけは何かあったのでしょうか？

今回は私たちがイメージする「フランス料理」の誕生についてお話します。

中世ヨーロッパの料理の特徴

そもそも、中世ヨーロッパの宮廷で出されていた料理にはどんな特徴があるのでしょう？





中世の宮廷料理はとにかく量を重視しており、多ければ多いほどごちそうとされていました。量の次に重視されたのは料理の色や香りで、味はそれほど重要視されていません。

当時認められていた味は甘味、辛味、酸味の3種類です。現代とは味覚が違うため、現代の私たちが美味しいと思える料理が作られるようになったのは15世紀以降と考えられています。

料理は肉料理が中心で、焼いたりゆでたりした肉が塊のまま大量のスパイスなどで味付けされていました。人々はナイフで切り分けた後、手づかみで料理を食べています。
パンやワイン、豆のポタージュなどが付きますが、野菜類は好まれず、王侯貴族の間ではひと月に1～2回程度しか食べられませんでした。

14世紀～16世紀：変化のはじまり

こうした中世宮廷料理に変化が表れたのは14世紀のことです。





フランスのフィリップ6世など3代の国王に仕えたタイユヴァン（本名ギヨーム・ティレル、1310～1395）は、料理人として料理体系の整備や調理の分業化を行います。
それまで料理人といえば身分が低い使用人でしたが、彼のような天才料理人の登場により、その地位は少しずつ向上し始めました。


中世の宮廷料理が次に大きく変化したのは16世紀のことです。





1533年、イタリアの大富豪メディチ家から、カトリーヌ・ド・メディチがフランスのアンリ2世のもとへと嫁ぎます。これをきっかけに、イタリアの豊かな食文化がフランスへと流入しました。

王妃が開く晩餐会のおかげでフランス国王たちも美食に目覚めます。その結果、調理技術も劇的な進化を遂げ、ジャムや砂糖菓子、ケーキ、氷菓子、トリュフ、料理にかけるソースなどが誕生しました。

17世紀：宮廷料理の完成

17世紀、フランス宮廷料理（オートキュイジーヌ）はいよいよ完成形へと向かいます。





17世紀になると貴族たちの間で美食ブームが巻き起こり、宮廷料理はさらなる進化を遂げます。
それまでのスパイスを使いすぎる味付けは敬遠されるようになり、ニンニクやタマネギ、パセリを使用し、肉汁を使ってソースも作るようになりました。また肉類を減らし、アーティーチョーク、アスパラガス、ハーブ、マッシュルームなど上品で珍しい野菜を食べるようになりました。

料理を食べる順番にも工夫がみられます。軽いものから順に食べることで、胃の負担を減らすことができました。

18世紀：近代フランス料理文化の確立

18世紀末にフランス革命が起きると、貴族は没落し、ブルジョア（富裕な市民層）が社会の主役となります。彼らは美食の研究を引き継ぎ、地方の伝統料理を含めた近代フランス料理の文化を確立させました。この時代の有名料理人アントナン・カレームは、フランス料理の基本となる4種のソースや新型鍋を考案しています。

またこの時代、美食家たちは近隣諸国の食材や料理も取り込み、フランス流にアレンジするようになりました。こうした行為はフランス料理のブランド力向上につながりました。

さらに、フランス革命で貴族が減った結果、貴族たちのお抱え料理人は失業し、市街に出て店を開くようになります。こうして、それまで宮廷だけのものだったフルコース料理を庶民も食べられる「レストラン」が誕生しました。


私たちの知る「フランス料理」はこうして完成します。フランス料理の歴史は、フランスという国の歴史と密接に関わり合ってきました。料理を楽しむ時はこうした歴史を紐解いてみるのも素敵ですね。


◎関連記事
【レポート】コストマリー事務局「中世料理勉強会～修道院編～」【前編】
硬いパンが皿代わり！ 中世ヨーロッパの食器事情

---

◇参考書籍

『図解 食の歴史』